Er du med på fermenteringstrenden? De sidste par år har der været godt gang i gæringen rundt omkring i køkkenerne – og mit er ingen undtagelse. Jeg er blevet fan af fermentering, og surkål er derfor et fast indslag i husholdningen herhjemme.
Det er nemlig ikke svært at lave sin egen sauerkraut, og nu skal du høre, hvordan du gør. Her får du nemlig min opskrift på surkål.
Tilmeld dig mit nyhedsbrev
Få et gratis uddrag af min e-bog Et år i haven, når du tilmelder dig mit månedlige nyhedsbrev.
Min opskrift på surkål
Det syder og bobler i mit køkken stort set året rundt, for jeg har altid gang i gærede grøntsager. Jeg er nemlig meget begejstret for den syrlige surkål, som passer perfekt til både burger, madpandekager, salatbowls og omelet. Har du det på samme måde med surkål, vil du sikkert synes om min opskrift.
Den har en dyb, krydret smag og en grov struktur, så der er masser af bid i! Det er derfor ikke en helt traditionel opskrift, du finder her, for min surkål er med rødkål i stedet for den klassiske hvidkål. Samtidig har jeg også tilføjet rødbede, rødløg og en rundhåndet mængde krydderier.
Vil du skifte købt surkål ud med en hjemmelavet variant? Så får du brug for følgende:
Det skal du bruge
Der bliver 1 stort glas af denne portion
→ 1,5 kg. rødkål
→ 2 hele rødkålsblade
→ 1 rødløg
→ 400 g. rødbede
→ 1 spsk. salt
→ 1 tsk. hele nelliker
→ ½ tsk. peberkorn
→ 5 kardemommekapsler
→ 3 stjerneanis
→ 1 kanelstang
Det er hurtigt at lave surkål. Snitte, masse og så på glas. Det, der tager lang tid, er selve fermenteringen, som kan tage op til 4 uger. Du skal derfor i gang i god tid, hvis du ikke vil købe surkål, men lave den selv.
Hjemmelavet surkål – Sådan gør du
Før du går i gang med hjemmelavet surkål, skal du finde et stort glas, som du meget omhyggeligt steriliserer. Det er nemlig helt afgørende, at kålen kommes i et rent glas, så fermenteringen forløber, som den skal.
Tip!
Vil du undgå at snitte og skære? Det er hurtigt at lave surkål, hvis du kommer alle grøntsagerne i en foodprocessor og lader den gøre arbejdet for dig.
Jeg bruger altid patentglas, som jeg skolder med kogende vand, og selv gummiringen får en tur. Efter skoldningen tørrer jeg glasset grundigt, og når det er gjort, er jeg klar til at begynde at snitte sager til hjemmelavet surkål.
Sådan laver du surkål
Er du klar til at komme i gang? Det kan være en god idé at bruge engangshandsker, når du masserer kålen for rødkål og rødbede farver fingrene.
Sådan gør du
✓ Skær rødkål og rødløg i tynde skiver, riv rødbeden groft og lad herlighederne mødes i en skål
✓ Lad salt og krydderier følge trop, før du masserer sagerne til de er møre og afgiver saft. Det kan tage op til 10 minutter, før det sker, og du skal lægge kræfterne i undervejs
✓ Tilsæt mere salt, hvis grøntsagerne ikke afgiver væske nok
✓ Efter en god gang massage lægges surkålen i det skoldede glas
✓ Tryk til, så kålen ligger helt tæt, og hæld den frigivne saft over
✓ Øverst lægges de hele rødkålsblade som et låg, der holder surkålen nede i væsken
✓ Luk glasset og sæt det ved stuetemperatur. Sørg for, at det står ved stabil temperatur og ikke får direkte sollys
Der går 2-4 uger, før den fermenterede rødkål er færdig, men inden det er spisetid, har du en vigtig opgave. Den første uge skal du hver dag tage trykket i glasset, så det ikke eksploderer. Det lyder voldsomt, men jeg mener det virkelig bogstaveligt. Der er fuld smæk på gæringen, når du laver fermenteret rødkål! Derfor er det helt afgørende, du åbner glasset en gang om dagen, så lufttrykkes frigives.
Tip!
Det kan blive nødvendigt at tilsætte mere salt undervejs, hvis ikke grøntsagerne afgiver saft nok. Mængden af saft, de frigiver, kommer helt an på årstiden, og hvor friske grøntsagerne er.
Surkålen er klar til servering, når den har bid og dufter syrligt og friskt. Du vil også kunne dufte, hvordan krydderierne har udviklet sig.
Pas på surkålssaft
Surkål syder og bobler under gæringsprocessen, så du er aldrig i tvivl om, hvorvidt det går den rigtige vej. Det er derfor en rigtig god idé at sætte glasset med kål på en tallerken, for det kan ske, at surkålssaften bobler over. Tallerkenen opsamler væsken, så du skal huske at tømme den for saft.
Duften af surkålssaft er ikke som parfume, sagt på en pæn måde. Det kan lugte lidt mistænkeligt, men bliver duften for voldsom, kan du pakke glasset ind i en pose, som du lukker. På den måde kan kållugten ikke slippe ud i rummet.
Værd at vide om opbevaring og holdbarhed
Når kålen er klar til servering, fjerner du først de hele rødkålsblade, som har udtjent deres formål nu. Smag, spis og vær glad! Glasset opbevarer du i køleskabet, hvor det kan holde sig frisk i flere måneder.
Du skal derfor ikke være nervøs for kort holdbarhed, for i køleskabet stoppes gæringsprocessen, så kålen ikke udvikler sig mere.
Hvad er fermenteret kål?
Surkål, sauerkraut eller bare kraut. Der er mange ord for det samme, men fælles for dem alle er, at det er fermenteret kål. Det betyder, at der naturligt opstår mælkesyrebakterier i kålen, når der tilsættes salt. Bakterier er jo normalt noget, man skal være lidt nervøs for, men lige i dette tilfælde vil vi gerne have dem med i køkkenet. Det er nemlig dem, der får kålen til at gære og dermed fermentere.
Fermenteret kål – og fermenteret grønt generelt – er sundt at spise på grund af mælkesyrebakterierne, som er probiotiske og gode for fordøjelsen.
Surkål på mange måder
Du kender sikkert surkål på dåse fra supermarkedet, og selvom der findes nogle hæderlige varianter, kan de på ingen måde sammenlignes med hjemmelavet surkål. Der er en hel anden dybde, krydring og intensitet i den hjemmelavede sauerkraut, som uden tvivl skyldes, at du selv bestemmer, hvad der skal i.
Ofte får man serveret surkål med kommen, men det er bare ikke alle, der synes, at den krydring er et hit. Heldigvis kan fermenteret kål laves på flere måder med lige præcis de grøntsager og krydderier, du bedst kan lide.
Tip!
Tysk surkål kaldes også sauerkraut, og den laves ofte med hvidkål og kommen.
Selv holder jeg meget af denne lidt julede kål, men jeg er også ret glad for min opskrift på surkål med æble, fennikel og hvidkål. Her er vi ude i en helt anden friskhed og syrlighed, som spiller godt sammen med asiatisk mad.
Server surkål med rødkål som tilbehør
Mange kender nok surkål som tilbehør til pølser, flæsk eller eisbein, men der findes faktisk også andre måder, kålen kommer til sin ret på. Jeg kan godt lide at spise surkål i wraps og pandekager, og når jeg laver bowls eller salater, lægger jeg næsten altid en skefuld kål på tallerkenen. Prøv det også som tilbehør i burger eller som topping på en hotdog.
Surkål kan også spises på rugbrødsmadder, og det er helt perfekt at pynte smørrebrødet med.
Tip!
Fermenteret kål indeholder mælkesyrebakterier, som gør dine tarme glade. Derfor siger man, at surkål er sundt.
Fermenteret rødkål til jul er en god erstatning for den traditionelle, tunge og varme rødkål, som mange serverer. Den bidrager nemlig med en frisk syrlighed, som spiller fint sammen med de tunge smagsnuancer, som præger julemaden.
Min opskrift på surkål med rødkål er virkelig lækker på julebordet – både til julefrokosten og til den varme mad. Den har en skøn, krydret smag på grund af kanel, kardemomme, nelliker og stjerneanis, så den matcher alt fra and til flæskesteg og nøddepaté. Når det så er sagt, må jeg hellere huske at tilføje, at fermenteret rødkål smager dejligt på alle tider af året. Du kan jo selv prøve at lave det, hvis du ikke er overbevist endnu.
