Det syder og bobler i mit køkken! De seneste par år har jeg nemlig kastet mig ud i at lave sauerkraut selv, for det er både sundt, smager skønt og er en god måde at bruge de mange kål på, som køkkenhaven leverer.
Vil du lære, hvordan man gør? Så hop i forklædet og kom med i køkkenet, for nu skal der hjemmelavet sauerkraut på menuen.
Tilmeld dig mit nyhedsbrev
Få et gratis uddrag af min e-bog Et år i haven, når du tilmelder dig mit månedlige nyhedsbrev.
Min opskrift på sauerkraut
Hvad er det for en lyd? Blev jeg spurgt en dag. Nå, det er bare sauerkrauten, svarede jeg. For det var den, som sendte en sydende lyd gennem huset.
Jeg har fermenteret grøntsager i lang tid, for jeg synes, det er så lækkert altid at have et par glas klar på køl som tilbehør til maden. Derfor er den boblende lyd af gærende grønt en helt naturlig baggrundsstøj herhjemme.
Med min begejstring for kålen er det heldigt, det ikke er svært at lave selv. Vil du have en nem opskrift på sauerkraut, vil jeg gerne anbefale min – den er testet gennem mange år, og du kan derfor bare gå i gang. Også selvom det er første gang, du skal prøve at fermentere.
Det skal du bruge
Du får 1 stort glas af denne opskrift
→ 1,5 kg. hvidkål eller spidskål
→ 2 hele kålblade
→ 1 fennikel
→ 1 lyst løg
→ 2 æbler
→ 1 spsk. salt
→ 2 tsk. fennikelfrø
Tip!
Brug den kål du har! Varier min opskrift på sauerkraut med spidskål, rødkål eller hvidkål afhængig af, hvad du har liggende eller bedst kan lide. På den måde undgår du også madspild.
Hjemmelavet sauerkraut – Kom godt i gang
Bakterier er en vigtig forudsætning, når du fermenterer, men det samme er renlighed. Derfor skal du være omhyggelig med at rengøre det glas, du opbevarer kålen i.
Jeg kommer hjemmelavet sauerkraut i patentglas, som jeg først skolder med kogende vand og tørrer grundigt med et rent vaskestykke. Husk også at give gummiringen en tur med det varme vand, før du gør i gang.
Sådan laver du sauerkraut
✓ Skær kål, fennikel og løg i tynde skiver eller brug foodprocessoren, hvis du er på udkig efter en hurtig opskrift på sauerkraft
✓ Riv æblerne groft og kom dem i en skål sammen med grøntsagerne
✓ Tilsæt salt og fennikelfrø
✓ Begynd nu at massere herlighederne, så de bliver helt møre og frigiver en masse saft. Det kan tage op til 10 minutter, og du skal ikke være nervøs for at lægge kræfter i
✓ Når blandingen er blød, lægger du den i rene, skoldede patentglas. Hæld saften over, læg de hele kålblade øverst og luk glasset
✓ Opbevar din sauerkraut ved stabil stuetemperatur – og ikke i direkte sollys
Tip!
Det kan blive nødvendigt at tilsætte mere salt, når du masserer grøntsagerne, hvis ikke de frigiver saft nok. Hvor meget væske, der kommer, afhænger både af årstiden og hvor friske grøntsagerne er.
Efter 2-4 uger er din hjemmelavede sauerkraut færdig. Du ved, den er klar til brug, når duften er frisk, syrlig og dejligt krydret. Før servering fjerner du de store kålblade, for de kan ikke spises.
Vigtigt at vide om surkålssaft
Mens du venter på, at din sauerkraut fermenterer, har du én vigtig opgave! Den er til gengæld også ret afgørende, hvis du vil undgå, at den gærende kål eksploderer.
For det kan den faktisk godt.
Jeg forestiller mig, at det er et scenarie, du gerne vil undgå… Derfor skal du hver dag i den første uge tage trykket på glasset ved at åbne låget.
Tip!
Duften af fermenteret kål kan være speciel, og det er ikke alle, der synes, det er en skøn duft. Bliver odøren overdøvende, kan du pakke glasset ind i en pose, så lugten af kål ikke spreder sig i hele huset.
Samtidig kan det være en god idé at sætte glasset med surkål i en dyb tallerken eller en lille skål. Nogle gange bobler der surkålssaft ud af glasset, og det er altså meget nemmere at rydde op efter, hvis væsken samles op i en tallerken.
En note om opbevaring og holdbarhed
Hvis du spørger, hvor lang holdbarhed sauerkraut har, fristes jeg næsten til at sige, at det kan holde sig, til du har spist hele glasset. Det kan nemlig holde sig frisk i flere måneder, hvis du opbevarer sauerkrauten på køl.
Kulden i køleskabet stopper gæringsprocessen næsten med det samme, så herfra udvikler kålen sig ikke mere. Man kan derfor sige, at fermentering er en måde at konservere kålen på. Har du haft mange hvidkål, spidskål eller rødkål i køkkenhaven, er det derfor helt oplagt at lave dem til sauerkraut.
Surkål, sauerkraut og fermenteret kål
Surkål er Danmarks svar på Tysklands sauerkraut, men fælles for dem begge er, at det er fermenteret kål. Og hvad er det så? Jo, nu skal du høre. Fermenteret kål – og fermenteret mad i det hele taget – har været igennem en naturlig udvikling med mælkesyrebakterier. Bakterierne lever af den sukker og stivelse, som findes i grøntsagerne, og mens de spiser det, danner de mælkesyre.
Netop på grund af mælkesyren er surkål sundt. Bakterierne, som er probiotiske, holder din fordøjelse i gang – på den gode måde.
Mælkesyrebakterier er derfor ikke bakterier, du skal være nervøs for at invitere ind i køkkenet. Det er nemlig dem, der får kålen til at gære, så du får fermenteret sauerkraut.
En opskrift med mange muligheder for variation
Den største fordel ved hjemmelavet sauerkraut er, at du selv bestemmer, hvordan den skal smage.
Når du køber sauerkraut, er smagsvarianterne givet på forhånd, og det er ikke sikkert, de sammensætninger passer til dine smagsløg. Nogle krauts har da også en særlig bismag af eddike, synes jeg, men den slipper man heldigvis helt udenom, når man gærer grøntsagerne selv.
Og mulighederne er mange, for der findes et utal af skønne opskrifter med sauerkraut. Min opskrift er med hvidkål, men har du et spidskål liggende i køleskabet, kan du sagtens bruge det. Det samme gælder rødkål, som giver krauten den flotteste, lilla farve!
Tip!
Du kan krydre din kraut præcis, som du vil, og bruge den kål, du bedst kan lide, så opskriften kan varieres på mange måder. Ingefær, gurkemeje, hvidløg, stjerneanis, nelliker, kanel, peber og kardemomme er krydderier, der giver god smag.
I udlandet har man en lang tradition for at fermentere kål, og du kender sikkert allerede den klassiske opskrift på tysk sauerkraut, hvor kommen er et vigtigt krydderi. Kommen er imidlertid ikke det eneste, der klæder kål, og jeg vil derfor anbefale dig, at du krydrer din kraut med lige præcis de krydderier, du bedste kan lide.
Server sauerkraut som tilbehør
Herhjemme serverer jeg sauerkraut som tilbehør flere gange om ugen, og både til morgenmad, frokost og aftensmad sætter jeg gerne et glas på bordet. Det gør jeg ikke kun, fordi det er sundt, men også fordi det smager dejligt!
Om morgenen spiser jeg kraut til omelet eller spejlæg – og gerne med et groft stykke brød til. Er det for tidligt på dagen til hvidkål, kan du også sagtens servere retten til frokost. I det hele taget er sauerkraut et tilbehør, som kan bruges på mange måder afhængig af, hvilken slags kål og krydring du har valgt.
Min sauerkraut med rødkål er for eksempel lækker på julebordet, hvor den kan erstatte den varme rødkål juleaften. Næste dag er den skøn på frokostbordet sammen med frikadeller, leverpostej, medister, flæskesteg og nøddepaté. Sauerkrautens syrlighed og friskhed giver et perfekt modspil til de tunge smage, som julemaden jo ofte har.
Hvad spiser man til sauerkraut?
Er du i tvivl om, hvad man spiser til sauerkraut, så lad mig være hurtig og sige: du kan spise det til alt. Næsten i hvert fald. Oplagt er selvfølgelig de klassiske retter som sauerkraut mit eisbein eller flæsk, ligesom du heller ikke kan tage en tur til Tyskland uden at finde sauerkraut med pølser på menuen.
Der er dog mange andre måder, du også kan spise surkål på. Prøv det som tilbehør i en burger eller læg en skefuld på toppen af din hotdog – det er lækkert! Jeg bruger det også i wraps, pandekager, madvafler og salater.
Skal sauerkraut serveres varm eller kold?
De fleste tror, sauerkraut kun kan spises kold, men sådan hænger det faktisk ikke sammen. Du kan sagtens spise det varmt. Før servering luner du det i en gryde, og særligt til aftenbordet er det lækkert som varmt tilbehør.
Jeg spiser det på begge måder, så om du foretrækker din sauerkraut varm eller kold, er et spørgsmål om smag. Du kan nemlig gøre begge dele.
Velbekomme.
